「HACCP」をご存知ですか？

2022年2月18日

2022年2月18日金曜日

皆さん、こんにちは！
Freppa（フレッパ）広報担当です！

皆様、「HACCP」という言葉を聞いたことはありますか？
読み方は「ハサップ」です。
HACCPは、衛生管理の国際的な手法のことです。

元々はアメリカのアポロ計画の中で宇宙食の安全性を
確保するために発案された衛生管理手法で、
その後、食品業界に評価されたことがきっかけで、世界中に広まりました。

HACCPは、それぞれ以下の言葉の頭文字を取った言葉になります。

Hazard　　危害
Analysis　分析
Critical　重要
Control　管理
Point　　点

傷害や疾患を起こす可能性はある要因をHとAで把握
要因の除去、低減をCCPで行うといった流れになります。

では、具体的にHACCPで何をしていくかをご紹介します。

【HA：危害要因分析】
有害な微生物や化学物質などが混入する可能性、危害を予測し、
これらを管理する方法を明確にし、ルール化すること
危険の事前防止に努めること

↓厨房の衛生状況

【CCP：重要管理点】
商品中の要因に対して、健康を損なわない程度まで確実に減少・除去する為に、
HA（危害要因分析）に基づき、重要な製造・加工工程を管理する
主に加熱・冷却・包装の時間や温度管理のことを指す

HACCPは2021年6月より、取得が義務化されており、
全事業者はHACCPを取得していなければ、食品を扱うことはできません。

HACCP取得により、従業員の衛生管理に対する意識向上や
生産性と品質の工場に努められるだけでなく、
クレームや事故の減少、取引先や販路の拡大にも繋がります。

また、HACCPには、7原則12手順というものがあります。

1.HACCPチーム編成
2.製品説明書作成
3.意図する用途及び対象となる消費者の確認
4.製造工程一覧図の作成
5.製造工程一覧図の現場確認
6.危害要因分析の実施
7.重要管理点の決定
8.管理基準の設定
9.モニタリング方法の設定
10.改善措置の設定
11.検証方法の設定
12.記録と保存方法の設定
※6～12が7原則に当たります。

上記手順に沿いながら製造を行うことで、食品衛生のレベルを守れる為、
製造現場では欠かすことのできない重要なポイントとなっています。

各部門に担当者を割り振り、HACCPの知識を持った人材にアドバイスを頂く必要がある為、
適切な人材がいない場合は、外部のコンサルタントなどを招き、
安全性の高い生産体制を整える必要があります。

↓厨房の天井や床なども衛生管理が必要です。