2020年12月21日
皆さん、こんにちは！
Freppa（フレッパ）広報担当です！
ご無沙汰いたしました。
それでは、実際にHACCPはどう導入していくのか、のお話をいたします。
👉HACCP導入の流れ
①まずHACCPチームを結成します。導入にあたり、製造している製品のすべての情報が必要となりますので関係する全部署の担当者にてチーム編成をいたします。
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②製品について書き出し、製品説明書を作成します。製品の名称、種類、原材料、添加物の名称、特製、包装形態、単位や量、容器の材質、消費期限や賞味期限、保存方法などすべて書き出し、製品について把握することが必要です。
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③実際にどんな人がどんな方法で食しているかを書きます。
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④製造工程をまとめます。原材料受け入れ、保管方法、製造、加工、包装から出荷までのの流れを書きだします。
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⑤上記でまとめた製造工程を実際現場で確認して照らし合わせます。実際の手順と違う、工程が漏れて入いる等あればその後の手順に大きく影響します。確実な確認を行います。
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⑥【原則1】書き出した工程ごとに、危害分析をします。「どのような工程で」「どのような要因があるか」「その要因は重大なものか」「その要因の原因は何か」「発生を防ぐにはどうすればいいか」などをポイントとして起こりうる問題を考えて危害分析をしていきます。
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⑦【原則2】危害分析をして割り出した危害要因の中から、健康被害等を防ぐため特に重要な要因で、厳重に管理しなければならない工程を見つけます。（重要管理点（CCP）の決定）特に「加熱殺菌工程」「冷却工程」「異物検出工程」等、特に注意しなければ健康被害に直接つながってしまう工程を見つけます。
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⑧【原則3】管理基準を決定します。CCPと決定した工程を管理する基準を定めます。健康被害を防ぐため、もっとも注意しなければならない工程を管理する基準を決める必要があります。加熱工程の温度、（10分間加熱後75℃以上を1分間保つ）等です。工程により温度などの数字で表すのが難しい場合は、色見や形を基準とする場合もあります。
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⑨【原則4】⑧の手順で決めた管理基準は常時達成されているかをチェックします。危害分析と対策にて連続的に監視し、基準が守られているかを確認する必要があります。
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⑩【原則5】問題が起こった時の対策も事前に決定しておきましょう。
どんな問題が起きたら、どういうふうに対処するかということをあらかじめ決めておくと実際に問題が発生した際スムーズに対応可能ですね。「どの商品が」「どの工程で」「どのような問題で」「どう対処したか」を記録に残しておく必要があります。
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⑪【原則6】手順①～⑩まで機能しているのかを見直す。計画だけで終わってしまっては意味がありません。それまで行った手順を見直し、手順のとおり機能しているのか確認が必要です。もしうまく回っていないようであればHACCPチームで議論・検証し改善しましょう。
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⑫【原則7】各工程は管理状況を記録しましょう。いつどこから質問をされてもよいようにHACCPを実施していることを説明できるよう管理状況は記録しておく必要があります。問題が発生した場合原因を素早く判断、解明するためにも必要です。
👉まとめ
HACCPの基本となるのは、PDCAを回すことです。これについては、弊社フレアサービスの生産工程に携わっていない営業本部の広報担当、越後も実施している運用方法です。
P(PLAN)→計画
D(Do)→実行
C(Check)→評価
A(Action)→改善
HACCPもPLAN（計画）をしっかり立てそれに沿って確認、問題などの改善、検証、改善をうまくまわして運用することが大切です。
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