2023年8月10日
はじめに
こんにちは、Freppa（フレッパ）広報担当です。
フレアサービスのFreppa（フレッパ）は、おいしさにこだわる高齢者・介護・福祉施設向け給食サービスです。
管理栄養士監修の献立を再加熱するだけの簡単なチルド製法（クックチル）を用いることで、添加物フリー。食味と栄養の劣化を防ぎ、健康でおいしく手早い給食を提供しております。
配食だけではなく、セントラルキッチンの導入をはじめとした施設の厨房改善も承っております。
介護施設の経営者の皆様、日々の食事提供において食品の安全管理を十分に行っていますか？
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）に基づいた食品安全管理は、通常の食品提供の場に限らず介護食においても重要な要素となっています。
本記事ではHACCP 介護食における食品安全管理の重要性についてご紹介いたします。
HACCPが介護食に関連すること
介護食とは、高齢者や病気の方々の健康状態や咀嚼・嚥下能力に配慮した食事を指します。通常の食事よりも、禁食対応や噛む力といった点を考慮する必要があります。
HACCPは、食品の製造・加工過程で起こり得る危険因子（ハザード）を分析し、重要な管理ポイント（CCP）で安全性を確保するための基準です。
食事形態が多彩で、デリケートになる介護食においても、HACCPの考え方を取り入れることはかなり重要となります。
HACCPを導入するメリット
HACCPを導入することによるメリットは以下の通りです。
1. 食品の安全性が確保される：HACCPは、食品の製造・加工過程における危険因子を明確にし、安全性を確保するための対策を講じます。
介護食においても、嚥下困難やアレルギーなどの特性に合わせた管理ポイントを設定することで、食品の安全性を確保することができます。
2. 信頼性が向上する：HACCPは科学的な根拠に基づく方法論であり、食品安全管理における国際的な基準として認められています。
HACCPを導入することで、食品安全に対する取り組みが明確化され、利用者や関係者からの信頼を得ることができます。
3. 問題の早期発見が可能となる：HACCPでは、食品製造・加工過程において問題が発生した場合に早期に対策を講じることが求められます。
介護食においても、食材の異常や衛生管理の不備などの問題を早期に発見し、適切な対応を行うことができます。
HACCP導入の具体的な手順
HACCPを介護食に導入するためには、以下の手順を踏むことが重要です。
1. 危害（ハザード）分析：介護食の製造・提供過程で起こり得る危害（ハザード）を特定し、そのリスクを評価します。
例えば、介護食の場合、食材の汚染による食中毒菌の増殖、嚥下困難による窒息のリスクなどが考えられます。
危害分析をすることで、業務上の導線や、業務内での取り組みなどの改善が必要な部分の発見など、業務改善につながることもあります。
2. CCPの設定：危害分析に基づいて、重要な管理ポイント（CCP）を特定します。CCPは、食品の安全性に直結する要素であり、適切な管理が求められます。
例えば、食材の保存温度や、調理中の料理の中心温度、調理時間などがCCPとなることが多いです。
3. 監視と対策：CCPでの監視を行い、問題が発生した場合には早期に対策を講じます。
例えば、食材の温度や衛生状態の監視を定期的に行い、異常があれば適切な対応を行うようにします。
4. 記録と証跡管理：HACCPの実施状況や結果を記録し、証跡管理を行います。
記録は、HACCPの実施状況を確認するための重要な手がかりとなります。
帳票類はその場で欠かさず記録するように現場レベルでの徹底を心がけましょう。
まとめ
HACCPを介護食に導入することで、食品の安全性を確保し、利用者の健康を守ることができます。
HACCPの導入は食品安全管理の基本になるため、介護施設の経営者の皆様はこれからの時代取り組むべき課題として捉えていただけたらと思います。
食品安全に対する取り組みは、利用者や関係者からの信頼を得るためにも重要な要素です。
介護食の提供においては、HACCPに基づいた食品安全管理を徹底し、安心・安全な食事を提供しましょう。
北海道全域の介護給食の外注ならフレアサービスのFreppa(フレッパ）におまかせ。
施設の規模から各種病態、個別の禁食についても気兼ねなくご相談ください。
直接の応対からビデオ通話を用いたオンラインでのご相談も可能です。
＞＞＞Freppa(フレッパ）のラインナップはこちら
また、一度Freppa(フレッパ）を試してみたい、といった施設様に向け、無料試食を毎月限定5施設分ご用意しております。
ぜひこの機会にフレアサービスのFreppa(フレッパ）の給食をご検討ください。
＞＞＞無料試食お問い合わせはこちら
ぜひ、記事のシェアをよろしくお願いいたします。
