鰻は生で食べられない！？

2022年5月12日

2022年5月12日木曜日

皆さん、こんにちは！
Freppa（フレッパ）広報担当です！

皆さんはお刺身を良く食べますか？
お魚をそのまま切って、醤油をつけて食べるお刺身は、絶品ですよね
お魚はお刺身で食べても、焼いて食べても美味しいのですが、
一部のお魚は生で食べることができません。

例えば「フグ」です。
フグは毎年釣ってそのまま調理をする方がいますが、
フグの毒は非常に危険です。
フグには、テトロドトキシンという毒（ふぐ毒）があり、
これはテレビなどでも良く聞く青酸カリの1,000倍以上の毒性を持っています。
ふぐの素人調理は命に関わる為、
専門の知識や資格を持った方で無ければ、調理はできない様になっています。

そして、フグと同じ様に毒を持っており、
生で食べることが禁止されているお魚があります。
それは、「鰻」です。
本日はこの鰻をテーマにしていきます。

☆なぜ鰻は生で食べれないのか☆
鰻は「うなぎ目」という魚類に含まれます。
この魚類の共通特徴として、血液に「イクチオヘモトキシン」という
たんぱく質の毒が含まれています。
フグ毒に比べて即死というほどの猛毒ではないですが、体重20gのマウスを60～150匹も殺すことができる威力です。
人間だと60kgの人間がおよそ1000ml（牛乳パック1本分）を飲まなければ、致死量とはなりません。
流石に間違って飲む量ではない為、致死量となりうる可能性はかなり低いです。
また、60℃で5分間加熱することで、毒性を失う為、
蒲焼きなどで調理されている鰻についても、何ら問題はありませんので、ご安心下さい。

☆鰻毒は食べる前が最も危険☆
鰻毒は、生で食べると当然危険ですが、
触れた部分が熱くなり、炎症を起こすといった感じで、
酷ければ失明なども恐れもあるそうです。

しかし、鰻を生で食べることが一般的には無いので、
普段はこういったリスクは殆どありません。
では、「食べる前が最も危険」とはどういうことか、
つまりは「調理する段階」のことです。

鰻の蒲焼きなどは、一般的なお店でも取り扱っていますが、
調理をする為には、当然鰻をさばかなくてはいけません。
その際に鰻の血が目や口に入ってしまうリスクがあります。
手に傷などがあると体内に毒が回ってしまう為、
ビニール手袋をつけて調理を行ったり、
血が飛ばない様に背開きする様にしている様です。

☆鰻の刺身を食べることもできる☆
鰻の産地である静岡県の料理店の中には、鰻の刺身を提供しているお店もあります。
刺身にする為に職人が完全に血液を取り除いて、安全な状態で提供しています。

では、鰻の刺身は実際にどの様な味がするのでしょうか？
実際に食べた人の感想によると、
フグの刺身に非常に似ているが、旨味が強く美味しいとのことでした。
しかし、素人が調理するにはリスクが高すぎるので、
専門店で味わうのがベストです。

☆血液以外のも毒がある☆
実は鰻には血液以外にも毒が含まれている箇所がある、
それは表面のヌルヌル部分である。
このヌルヌルはムチンと呼ばれるたんぱく質で、
鰻が1日位であれば地上でも暮らせる程の保水力を持っています。
血液は1mlでマウス最大150匹の致死量だが、
ムチンは1gで最大8000匹程の致死量を持っています。
こちらも血液同様に加熱処理で完全に殺菌できる為、
蒲焼きなどの調理方法であれば、問題無く食べられます。

この様に「蒲焼き」ばかりだからと言って、
生で食べられたことが無いわけではないのです。
しっかりと研究や調理が行われ、その食材に最適な調理方法が日々生み出されています。
その為、素人が簡単に釣った魚などを調理して食べることは大変危険です。
必ず専門家に聞いたり、料理店などで調理してもらうことが重要です。

また、生での調理は危険がいっぱいです。
そんな中でも日々調理してくれている職人さんに、
感謝する気持ちを忘れてはいけませんね。

皆様も調理員さんへの感謝を忘れずに、
調理して頂いたものは、食べきれる様にしましょう！