給食を委託するメリットやデメリット

2022年4月27日

2022年4月27日水曜日

皆さん、こんにちは！
Freppa（フレッパ）広報担当です！

高齢者施設では、高齢の利用者様の生活を支えるべく、
介護スタッフの方々が様々な支援をしています。
時には、重度の認知症で自分のことすら覚えていなかったり、
気持ちの変化が早く、情緒が安定しなかったりと
様々な問題を抱えている人々がいます。

その中でも最も重要なのが「食」です。
人間は誰しも食事を必要としており、
利用者様にも当然無くてはならないものです。
しかし、年を重ねる毎に食べ物が噛めなくなったり、
喉を通らないことが多々あり、
施設側でも自前で調理しながら、食事補助をしなければいけない状況です。

そんな中、給食業界では、パックタイプで食事を提供するだけでなく、
施設様と委託契約を結び、施設様内で実際に調理する方法も
取り入れられております。
本日はこの「給食委託」というものについて紹介していきます。

☆給食を委託するメリットは？
給食を委託することで最も得られるメリットとしては、
調理に関するスタッフの管理や育成、採用などの時間・コスト・労力を減らせることです。
通常であれば調理員を雇用し、教育した上で給与を支払い続けなければいけません。
また、日によっては食材費などにもバラつきが出てしまう為、
栄養素を考えた献立で、原価を安定させ、更には調理スタッフも確保するという、
かなり大変な管理が必要となります。
しかし、給食を委託してしまえば、毎月の支払いのみを考え、
後のことは委託会社が、全て行ってくれる為、一切の心配がいりません。

夏場は食中毒などの衛生問題が飲食に関わる人々の悩みの種ですが、
この点についても、給食を委託することで、
外部の会社に調理を全て任せられる為、安全性が担保できます。

☆給食を委託するデメリット
給食を委託することでデメリットも発生します。
まずは、メニューがマンネリ化することです。
これは給食会社で献立作成をしている場合、
サイクル献立の様になってしまう為、3か月程度経過すると、
同じ様なメニューが出てきてしまい、利用者に飽きが出てしまうことがあります。
給食会社は、ある１点の施設のみに提供をしているわけではないので、
万人受けするメニューをたててきます。
これにより、メニュー数が限定されてしまう為、同じ様なメニューが発生してしまうのです。

次に給食会社の人事異動による味の変化です。
当然慣れているスタッフであれば、手早く美味しく仕上げられますが、
担当が変わることで、多少の低下が起きてしまいます。
施設側で調理をしたとしても、質に差が出てしまいますが、
給食会社で頻繁に人事異動や退職、入社が発生した場合は、
短いスパンで味に差が出てしまう可能性があります。

☆委託と自前の差
自前調理にすると入居者の意見を取り入れやすく、
満足度の高いお食事を提供することができます。
しかし献立を自分達で作成しなければいけない為、
非常に時間が掛かってしまいます。

対して、委託では、献立を外部に委託できる為、
調理という工程に対する一切の懸念が無くなります。
しかし大きな委託会社である程、メニューは固定化されており、
一入居者の意見は反映できない為、満足度が上がりづらい傾向にあります。

また、雇用についても外部委託すると、人手不足ということはないですが、
人員の入れ替えが多く、質が安定しないという問題が起きます。
自前で調理員や栄養士を雇用していれば、外部委託するよりも長続きし、
質が非常に安定しやすくなりますが、
１人を採用する時に必要な時間とコストが非常に重たくなってしまいます。

以上のことから、「給食は委託した方が良い」や「自前で調理するのが一番」と
一概に決めることはできません。
小規模な施設であれば、調理員を雇用できれば自前調理は十分に可能ですし、
大規模な施設で人員が安定しないのであれば、委託してしまうことを推奨します。
この様に施設の業態や状況、利用者様の状態により異なる為、
一概に何がいいのかは言えませんが、
一番は施設が安定しやすく、利用者様に満足度の高いお食事を提供できることです。

食事についてのお困り事は、まず給食会社に相談をして、
利用者様が一番笑顔になる方法を考えてみるのはいかがでしょうか？