2020年10月9日
皆さん、こんにちは！
Freppa（フレッパ）広報担当です！
高齢になると噛んだり飲み込む機能が低下していくため、用いられるのが介護食です。
食材をやわらかくしたり、細かく刻んだり潰したり。
しかし、特に野菜は調理法によっては栄養を大きく失うものもあり、
限られた中で効率良く栄養を摂取するためには、介護食に向いている野菜を使うのもひとつの方法です。
では、どのような野菜が介護食に向いているか考えてみましょう。
👉細かく切っても栄養がアップするたまねぎ
野菜には、切り方によって栄養を損なってしまうものがあります。
例えばピーマンは繊維を断裂させてしまうと栄養が逃げてしまうのです。
しかし、介護食になると細かく調理することも必要になってきますよね。
そこで注目したいのが万能食材のたまねぎです。たまねぎは繊維と垂直、
並行に切るだけで栄養が逃げないだけでなく、
空気にさらしておくことで血液がさらさらになる成分の「アリシン」の含有量がアップするのです。
にんにくも同じやり方で栄養がアップしますよ。
👉潰すと栄養を損なう反面、別の栄養がアップする食材
さて、介護食でもよく見かけるすり潰したりんごですが、これは食べやすくなってはいますが、
空気に触れ続けるとどんどん酸化していき、変色してしまいます。
また、潰すときの摩擦によってビタミンCが減少しているのです。
ただ、すり潰すことによって、栄養を多く摂取できることもあります。
野菜は細胞壁や細胞膜で覆われていますが、すり潰す工程でこれらを破壊し、
私たちの体内に栄養を取り込みやすくなるのです。
例えば、にんじんやほうれん草は潰すことでそれぞれの栄養価である
βカロテンや鉄分が摂取しやすくなると言われており、潰しても問題ないと言えます。
ところで、先ほど登場したりんごなどの果物類を潰す際に、
ビタミンCの流出を抑える方法があります。
それは食材を凍らせることです。
潰す際の摩擦熱を抑えることによってビタミンCに熱が加わることを軽減させているのです。
ミキサー本体を冷やすことも効果的なのだそう。
👉潰しても加熱しても栄養が上がるトマト
多くの調理法に適した野菜といえば、やはりトマトなのではないでしょうか。
トマトを代表する栄養素リコピンは抗酸化作用を持ち、美容や生活習慣病を予防するします。
「トマトが赤くなると医者は青くなる」とよく言われているように、介護食でも是非使用したい食材ですよね。
トマトは栄養が優れているだけでなく、様々な調理法に適しています。
つぶすと細胞壁が破壊されることによって、リコピンの吸収率が上がります。
また、加熱することでも細胞壁を壊すことができますし、リコピンは熱に強いため、栄養はそのままなのです。
また、油との相性が良く、油で調理することでさらに栄養素がアップします。
万能な素晴らしい食材と言えるでしょう。
☺おわりに
介護食となると、噛みやすく飲み込みやすいように食材を調理する必要があり、
特に野菜は、それらの工程を行うと栄養を大きく失ってしまうものもあります。
しかし、野菜によってはそれらの調理法で効率良く栄養を摂取することができるものもあるため、
あまり気にしていなかったという方は本記事をご参考にしてみてください。
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