アニサキスによる食中毒

2022年6月1日

2022年6月1日水曜日

皆さん、こんにちは！
Freppa（フレッパ）広報担当です！

皆さんは「アニサキス」という寄生虫をご存知ですか？
ネットやニュースでも良く聞く言葉です。
「アニサキス」という言葉とセットで良く聞くのが「食中毒」です。
本日はこのアニサキスがどういったもので、
身体にどの様な影響を及ぼすのかなどをご紹介していきます。

☆アニサキスによる食中毒症状☆
アニサキスは鯨やイルカ等の海洋哺乳類の体内で成虫になります。
幼虫はサバ、スルメイカなどの魚介類に寄生します。
アニサキスが寄生した魚介類を生で食すと、
アニサキスが胃や腸壁に侵入し胃腸炎をおこします。
この症状は多くが8時間以内に激しい腹痛を起こし、
吐き気や嘔吐なども伴います。

☆どんな種類の魚にアニサキスは寄生するのか☆
サバ、サケ、ニシン、スルメイカ、イワシ、サンマなどがよく知られています。
また、ホッケ、サワラ、サゴシ、キンメダイ、メジロマグロ、アイネメ等も寄生しているそうです。
一方で養殖している魚には、アニサキスの寄生がほとんど認められませんでした。
アニサキスは鯨などに感染しており、フンと共に海に排出されます。
オキアミと呼ばれるプランクトンがアニサキスを体内に取り込み、
オキアミを捕食することでアニサキスの寄生が広まっていく流れとなっています。

その為、オキアミを捕食することがない養殖では、
アニサキスが寄生しづらいと考えられています。

☆どう保存すれば良いのか☆
アニサキスは筋肉よりも内臓に多く寄生しています。
常温で魚介類を放置するとアニサキスは筋肉部へ移行しやすくなる為、
魚を生食する際には、より新鮮なものを選び、
早期に内臓を除去、その後、低温で保存することが重要です。

また、お酢などで死滅する様な寄生虫もいますが、
アニサキスは一般的に使われているお酢では死滅しません。
お酢を使ったしめ鯖などでもアニサキスによる食中毒が起きています。
同様に、一般的なわさびや醤油などでも死滅はしません。

☆アニサキスによる食中毒を防ぐポイント☆
アニサキスは加熱又は凍結により死滅するので、中心部まで十分に加熱するか
中心部まで完全に凍結（-20℃で24時間以上）することが大切です。
また、内臓については、加熱凍結に関わらず、生食しないことも重要です。
魚介類を購入する際は、新鮮なものを選び、購入後すぐに内臓を除去、
低温（4℃以下）で保存すると共に、
調理時にはアニサキスを意識して、魚を良く見て調理を行うこと、
筋肉部分（ハラス）は特に注意が必要です。
アニサキスは傷を受けると胃や腸壁への新入生が著しく低下する為、
なめろう等を調理する際は細かく刻むことが重要です。

☆飲食店・販売店等の事業者での対応☆
飲食店や販売店において、アニサキスが寄生する可能性の高い魚種を取り扱う際には、
加熱調理や中心部まで完全に凍結することが有効な食中毒対策となります。
加熱や凍結が困難な場合は、内臓の除去と低温保存をしてください。
また、調理時や提供時には、魚や刺身の目視確認を強化し、消費者への注意喚起も忘れずに行うことが必要です。

上記の通り、アニサキスは非常に危険な寄生虫です。
特に抵抗力が弱くなっている高齢者施設で発生してしまうと、
命に関わるケースにもなりえます。

高齢者施設に関わらずですが、お店で生魚を購入する際には、
保存方法に注意し、なるべく早めに消費する様に心掛けてください。
また、それでも心配な場合には、生食を控え、
焼き魚や煮魚といった火を通す調理方法で食する様にしましょう。