2020年12月7日
皆さん、こんにちは！
Freppa（フレッパ）広報担当です！
前回はハサップとは何か、また導入のメリットなどを書かせていただきました。今回はその続きとなります。
👉HACCPでは全工程を分析
製造の全工程をこまかく工程をチェックし、その中でも重要な工程を探しだして、そこを重点的に管理する方法を取ります。
たとえばハンバーグなら、肉とたまねぎをはじめとした材料があり準備→調理→盛付までを細かく分析すると以下のようになります。
【肉】 【たまねぎ】
↓ ↓
仕入れる 仕入れる
↓ ↓
挽く 洗う・切る
↓
（ここから玉ねぎを含め）混ぜる
↓
味付けする
↓
形成する
↓
盛りつける
①この調理の工程の中から危害要因（食中毒につながるかもしれない要素）を明らかにする必要があります。
②①でわかった危害要因に対して発生防止対策を検討します。
③②の対策で特に管理が必要になるポイントを見極めて、管理方法を決定します。
👉じゃあHACCPと従来方式と何が違うのか
従来では、製造工程を経て製品を検査します。検査によって問題が明らかになった時、はじめて対策をとることになります。
HACCP方式では重大な危害の発生防止策として、管理すべき日数の工程をCCP（Critical Control Point＝重要管理点）に定めます。このCCPをモニタリングし問題であることが分かった場合、改善措置を素早くとることができます。CCP以外の工程は一般的衛生管理で管理いたします。
これまでは最終製品の一部を抜き取って検査する管理法が一般でしたが、すべての製品は確認できませんよね。
「HACCP」方式は原材料の入荷から、製造、出荷までのいくつもの工程において、衛生管理をチェックするのでより安全な食品をみなさまにお届けすることができます。
👉一般的衛生管理プログラム
HACCP制度化が決定いたしましたが大部分の基本的な部分については、すでに取り組んでいることが多いです。一般的衛生管理などがそうですね。一般的衛生管理プログラム（PPまたはPRP）はHACCPの土台となる日々の衛生管理となります。
一般的衛生管理プログラム（PPまたはPRP）
①施設設備の衛生管理
②従業員の衛生教育
③施設設備及び機械器具の保守点検
④そ族昆虫の防除
⑤使用水の衛生管理
⑥排水及び廃棄物の衛生管理
⑦従業者の衛生管理
⑧食品等の衛生的取扱い
⑨製品の回収方法
⑩製品等の試験結果に用いる機械器具の保守点検
人に関すること、原材料等に関すること、施設・設備に関することが中心となっています。
👉まとめ
HACCPではとても細かく工程をわけて管理することがわかりました。そしてその土台となるのは一般的衛生管理プログラムということで日々の衛生に関してはとても大事ということもわかりましたね。
フレッパ商品を製造しているフレアサービスの工場でもHACCP方式で安心してみなさまがお召し上がりいただける製品を製造しています。日々の尽力が必要なのです。続きはその３で！
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